Phở xứ tây, phở xứ ta

Về Hà Nội, gần như sáng nào tôi cũng ăn phở. Đêm hôm khuya khoắt đi chơi về, dù ngay trước đó có nhậu nhẹt, vẫn lọ mọ lùng phở. Nghiệm ra rằng, không gì giải rượu hiệu quả bằng húp một bát phở nóng hổi, nhiều hành.
Phở xứ tây, phở xứ ta

Ở Berlin, dù nhà nấu phở có ngon thì cuối tuần vẫn phải phi xe tới quán Thành Koch làm bát mới yên dạ. Ăn không phải để no, mà để đỡ cơn nghiền. Mà chả ai như tôi, tiền vẫn trả như người, mà bao giờ cũng dặn đi, dặn lại nhà hàng: cho ít bánh, ít thịt, nhưng nước phải chan mênh mông và hành mùi phải rắc cho dầy như bèo tấm phủ trên mặt ao quê... Ăn phở, cái thú là ở nước chứ không phải ở cái.

Ở Berlin, nước phở trong, ngon nhất là ở quán Thành Koch. Tay này vốn xuất thân là lái xe tải đường dài. Thời bao cấp bằng lái xe tải giá trị gấp mấy lần bằng phó tiến sỹ đào tạo từ Tây về. Vì lái xe có đủ cách để kiếm ra tiền. Thành vốn tính tỉ mẩn, thấy ai làm gì hay cũng tọc mạch hỏi, chẳng riêng chuyện nấu nướng. Nên cái gì hắn cũng biết. Sang Đức thời bức tường Berlin vừa vỡ, đến phó tiến sỹ chạy từ đông Âu sang cũng tập tọng nấu phở, bán phở. Không thì cũng đến bán thuốc lá lậu hay rửa bát quán Tàu. Là dân lái xe nhưng Thành nhát công an bắt, nên nhiều đàn em rủ đi bán thuốc, chối đây đẩy. Hắn an phận làm chân rửa bát rồi lên phụ bếp. Sẵn khéo tay hay làm nên từ quán Tàu đến quán ta, sau thời gian hắn nghiễm nhiên thành bếp chính. Đầu bếp tiếng Đức gọi là Koch, vì thế hắn có tên Thành Koch.

Thành Koch học nấu phở có lẽ từ Thành Béo, một đầu bếp chuyên nghiệp. Nghe đâu Thành Béo nhà có cửa hàng ăn ở phố Hàng Buồm hay Tạ Hiện. Thành Béo nhìn như dân ba Tàu, béo núc níc, bụng to, mặt nhờn mỡ, mắt híp tịt. Hắn sang Nga lập nghiệp bất thành mới dạt sang Berlin tị nạn. Đầu tiên, Thành Béo nấu phở trong ký túc xá dành cho người Việt. Rồi khi vài người có tiền mở chợ, hắn ta ra đó nấu cho một quán chủ yếu cho dân cộng đồng (người Việt). Thành Koch khi đó chưa là Koch, chỉ làm phụ cho Thành Béo rồi được truyền nghề, sau ra làm Koch cho quán khác cũng cùng trong khu chợ. Thành Koch kể lại, về đồ xào Thành Béo không giỏi, vẫn nấu theo kiểu Tàu, sũng dầu mỡ. Nhưng đồ nước, nhất là phở, hắn là số 1. Bởi đấy là nghề gia truyền từ đời ông, đời bố. Nhưng phở Thành Béo vẫn là phở Hà Nội. Thành Koch vốn dân Nam Định, cái nôi của phở truyền thống. Sau một thời nấu nướng ở Đức, Thành Koch bay hẳn về quê, tầm sư học đạo, nắm được bí quyết của món phở thành Nam. Thành Koch bảo, phở Hà Nội giống như con người các anh vậy, hào hoa, tinh tế, được cái hình thức nhưng không chất, mùi phở cũng chỉ thoang thoảng. Nước phở chất và đậm đà hương phở nhất, phải là phở Nam Định, mà phải là phở bò.

Trước khi phở Thành Koch thành thương hiệu, hắn cũng long đong, lận đận. Chuyển sang làm chủ, nhưng mở quán nào cũng sập, không tại mình, cũng tại người. Từng một thời hắn được mệnh danh là dũng sỹ diệt quán. Từ ngày trấn ải một quán ngay gần trước cửa Trung tâm thương mại Đồng Xuân, số hắn bắt đầu ổn. Hắn chuyên tâm giở hết các ngón nghề, nấu ngon hơn, thương hiệu Thành Koch nổi trội hơn. Chẳng riêng gì bà con cộng đồng người Việt ở Đức biết, mà cả người trong nước sang, từ thường dân, giới báo chí, văn nghệ sỹ, đến quan chức cũng biết và tìm đến ăn phở Thành Koch.

Thành công, sẵn đà hắn mở thêm một quán mới trong một siêu thị to nhất châu Âu, nằm giữa trung tâm Berlin, bê nguyên tên Thành Koch to chình ình làm biển hiệu. Đời hắn lên hương từ phở.

Tôi còn có người bạn tên Thắng, cùng cơ quan cũ, anh em thân thiết như ruột thịt. Thắng giờ là chủ của ba tiệm bán đồ ăn Việt ở Berlin, chủ yếu là bán phở. Nhờ phở hắn mua được nhà riêng ở Đức, đi xe đẹp, mua được đất, xây nhà xênh xang cho bố mẹ, anh em ở Việt Nam. Hắn vốn dân viện Triết, sang Liên Xô làm nghiên cứu sinh. Vừa nhận thầy, nhận đề tài luận án thì Liên bang Xô Viết tan rã. Vậy là thầy bỏ đường thầy, trò bỏ đường trò. Thắng chạy sang Đức. Vốn dân Hà Nội, nhà con một, vừa ra trường đã lấy vợ nên từ bé đến lớn chẳng phải làm gì. Một thân một mình bơ vơ nơi đất khách, hắn giật tóc nghĩ kế kiếm tiền mà không ra. Ký túc xá hắn ở hầu hết là dân Việt Nam, chủ yếu là đàn ông, thân phận tỵ nạn, nghề nghiệp bán thuốc lá lậu. Kiếm ra tiền nhưng không có thời gian nấu ăn, ghét ăn đồ Tây. Có người khuyên, hắn quyết tâm mở quán phở. Khổ nỗi nghề nghiệp không biết, internet, Facebook thời đó đâu có như bây giờ. Nên hắn đành bắt vợ gọi điện thoại từ Việt Nam sang đọc công thức. Bao nhiêu buổi thức đêm chầu trực bên trạm điện thoại công cộng mặc mưa tuyết, bao nhiêu tiền gọi điện thoại mà phở hắn nấu nước vẫn đục, còn hôi mùi xương. May toàn đàn ông cốt ăn cho no. Làm riết có kinh nghiệm, nước phở trong hơn, thơm hơn, đồng nghĩa với việc hàng sáng hắn phải dậy sớm, hàng đêm phải thức khuya hơn người, mới tận dụng được bếp chung mà ninh phở, bồn nước chung để rửa bát, rửa rau. Cũng may nhờ những năm tháng bươn trải, nhờ những bát phở hắn có tiền, đón được vợ con sang, lại mở hẳn ba tiệm phở ngoài phố bán cho Tây...

Về Hà Nội, tôi ở ngay phố cổ Bát Sứ. Bên trái có phở gia truyền phố Bát Đàn, bên phải là phở Cồ Cử Nam Định, phố Hàng Đồng. Phở Bát Đàn lúc nào khách cũng chen vai, thích cánh. Giữa tiết thu mát mẻ, bưng được bát phở tới bàn, mà toát mồ hôi. Chưa kể, lúc bê, cứ lo chan nước phở vào mặt những người đang ngồi chờ. Phở Bát Đàn đông có lẽ do thịt. Thịt nhiều, đủ loại, thơm và vừa độ chín. Chứ nước thì quá thường. Không trong, cũng chả thơm. Phở Cồ Cử phố Hàng Đồng, thịt loáng thoáng, bánh cũng ít, nước nhiều, trong, thơm và dậy mùi nước mắm. Hàng phở này lần đầu tiên tôi tới là do sự mời mọc của nhà văn Đỗ Chu. Cũng nhờ ông mà tôi biết đây là phở Cồ Cử có xuất xứ từ Nam Định.

Giá mỗi bát phở hai nơi ngang ngửa nhau, đương nhiên phở Bát Đàn đông hơn là phải. Nhưng phở Cồ Cử vẫn thong dong có khách, cho những người không thích xô bồ, chen lấn, cũng không thích bát phở đầy ngộn những bánh cùng thịt như bát phở xe thồ, như tạng tôi vào thưởng thức.

Khi tôi cứ đinh ninh phở phố Hàng Đồng và phở gia truyền Bát Đàn là hai trường phái khác nhau, một nặng về nước, một nặng về thịt, ngay cái màu nước và mùi phở cũng khác nhau. Hóa ra, nhờ bạn bè trên Facebook bảo mới biết, hai hàng phở này có cùng gốc phở Cồ Nam Định. Bắt đầu từ ông bố là Cồ Chiêu mở ở Hàng Đồng, sau con gái và con rể mới mở phở Bát Đàn. Đúng là "cha mẹ sinh con, không bằng trời sinh tính". Cùng một bố đẻ ra mà diện mạo và thần thái phở hai nơi khác hẳn nhau, như hai "kẻ" xa lạ.

Ở Đức nói riêng và ở châu Âu nói chung, đồ ăn Việt, đặc biệt phở Việt ngày càng lên ngôi. Đâu đâu cũng bán phở. Tôi đã ăn phở Việt ở Budapest, Praha, Paris... Nhưng không đâu ngon bằng ở Berlin. Tại ở Berlin thuần phở Bắc. Còn các nơi khác, nhất là Paris phở lai tạp cả Tàu, cả Nam. Phở mà cho cả giá, nêm thêm nước sốt Hoisin, kèm với rau húng quế chẳng còn hương của phở nữa.

Ở Berlin cũng có sự phân biệt giữa phở bán trong các chợ, chủ yếu cho bà con người Việt và phở bán ngoài phố trong các quán ăn, chủ yếu bán cho Tây. Phở bán cho Tây nặng nước luộc gà, giảm vị hồi, quế. Phở bán cho dân ta nặng về bò, thuần túy hương vị truyền thống phở Hà Nội hay Nam Định.

Đấy là nói thời bây giờ, khi đồ ăn Việt lên ngôi. Đâu đâu cũng trương biển hiệu quán Việt, bếp Việt, đồ ăn Việt. Đến tên món ăn trong thực đơn cũng bê nguyên tiếng Việt. Khiến nhiều ông Tây, bà đầm khi đặt đồ ăn đọc méo cả miệng, bồi mới hiểu thực khách đặt gì. Nhưng riêng phở thì khác. Thương hiệu và hương vị phở Việt ngấm vào không ít kẻ sành ăn mắt xanh, mũi lõ như gây nghiện. Vào quán họ gọi rất rành rọt và chính xác hai tiếng “phở bò“, lại đòi thêm miếng chanh, vài lát ớt tươi, cho nhiều hành mùi như đúng rồi, khiến chủ tiệm trố mắt mà hởi lòng, hởi dạ.

Mươi năm trước khác hẳn. Quán ta mà toàn lấy tên Tàu, tên Thái. Món ăn cũng chủ yếu mỳ xào, cơm rang, sốt chua ngọt kiểu Tàu, món cà-ri kiểu Thái...Sau này, quan hệ Đức – Việt càng thân thiết, đài báo Đức nói nhiều đến Việt Nam, lượng du khách Đức đến Việt Nam ngày một đông, người ta biết nhiều đến ẩm thực Việt hơn, trong đó có phở. Bản thân cộng đồng người Việt ở Đức cũng ổn định hơn, mạnh lên. Có cung ắt có cầu. Quán ăn Việt mọc nhanh như nấm sau mưa. Quán nhiều buộc phải cạnh tranh. Không muốn phá sản, người ta phải chuyên tâm hơn, nấu ngon hơn. Cứ thế vòng quay tít mù, cái nọ vì cái kia, cái nọ hích cái kia mà đồ ăn Việt, đặc biệt phở Việt tại châu Âu, tại Đức ngày một lên hương. Tới mức, phở hải ngoại còn được đánh giá ngon hơn cả phở nội địa.

Hôm vừa rồi về Hà Nội, dẫn vợ con đi ăn phở vỉa hè đầu phố Bát Đàn. Vợ bảo, chả ngon lành gì, kém xa phở Thành Koch. Bát lại bé tẹo, thả sức phải ăn hai bát. Thằng con ngọng nghịu nói, "a phợ ở tây hông ngon tâu, chịt cũng không ngon tâu”. Bó tay, ở Hà Nội đòi ăn phở Berlin. Nói cho công bằng, nước phở bên này ngon hơn, chất hơn cũng phải. Tiền một bát phở ở Berlin mua được cả cân thịt bò nõn hoặc ba con gà già. Tha hồ ninh nấu.

Hồi đầu năm, khi đoàn làm phim "Nước 2030" sang dự liên hoan phim quốc tế Berlin, tôi mời diễn viên Quỳnh Hoa đến ăn phở Thành Koch, mời vợ chồng đạo diễn Nguyễn Võ Nghiêm Minh ăn phở nhà hàng Việt Phố trong Trung tâm thương mại Đồng Xuân. Ai cũng bảo phở Berlin ngon hơn phở Sài Gòn. Mấy hôm trước, cùng lão nhà văn Thọ muối ngồi ăn phở Thành Koch, cũng bàn chuyện phở ngon, phở dở, bát to, bát bé. Thành Koch bảo, phở bên này bát to là phải. Bà con bên mình ăn phở cũng là ăn thật để rồi lăn lưng ra làm thật, còn hơn bốc vác, xe thồ. Chứ không ăn chơi, làm cảnh như ở nhà.

Hắn nói cũng có lý. Hóa ra cái sự ăn của kiếp tha hương nhiều khi ngon, dở không phải ở thực phẩm mà ở hồn cốt, không khí, hương vị quê hương.

Từ Berlin

Hùng Lý
Bạn thấy bài viết này thế nào?
Kém Bình thường ★ ★ Hứa hẹn ★★★ Tốt ★★★★ Rất tốt ★★★★★

Tin mới nhất

Mối liên hệ bất ngờ giữa rau dền đỏ và chứng thiếu canxi, sắt

Mối liên hệ bất ngờ giữa rau dền đỏ và chứng thiếu canxi, sắt

Thành phần sắt trong rau dền chiếm hàm lượng khá cao. Sử dụng rau dền có thể giúp giảm viêm, tốt cho xương, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, đái tháo đường...
Thủ tướng yêu cầu báo cáo phương án đầu tư, nâng cấp các tuyến đường bộ cao tốc

Thủ tướng yêu cầu báo cáo phương án đầu tư, nâng cấp các tuyến đường bộ cao tốc

Thủ tướng Phạm Minh Chính yêu cầu Bộ Giao thông Vận tải có giải pháp để đầu tư sớm nhất đối với các tuyến đường bộ cao tốc quy mô 2 làn xe.
Đà Nẵng: Tặng giấy khen cho nữ điều dưỡng cứu du khách bị ngưng tim

Đà Nẵng: Tặng giấy khen cho nữ điều dưỡng cứu du khách bị ngưng tim

Chị Đặng Thị Hạ - nữ điều dưỡng của Bệnh viện Bạch Mai đã có nghĩa cử cao đẹp, kịp thời cứu du khách người nước ngoài bị ngừng tim khi đang du lịch tại Đà Nẵng.
Vụ tố “bị đuổi khỏi quán vì ngồi xe lăn”: TikToker viện cớ ốm, từ chối làm việc

Vụ tố “bị đuổi khỏi quán vì ngồi xe lăn”: TikToker viện cớ ốm, từ chối làm việc

Sở Thông tin và Truyền thông Hà Nội chưa trực tiếp làm việc được với TikToker V.M.L do người này từ chối triệu tập, trốn tránh tiếp nhận thông tin.
Hà Nội: Trường chuyên Khoa học Tự nhiên, Khoa học Xã hội và Nhân văn chốt lịch thi vào lớp 10

Hà Nội: Trường chuyên Khoa học Tự nhiên, Khoa học Xã hội và Nhân văn chốt lịch thi vào lớp 10

Hai trường THPT chuyên ở Hà Nội là chuyên Khoa học Tự nhiên, chuyên Khoa học Xã hội và Nhân văn công bố phương án tuyển sinh vào lớp 10 năm học 2024 - 2025.

Tin cùng chuyên mục

Vì sao số người rút bảo hiểm xã hội một lần chủ yếu là nữ?

Vì sao số người rút bảo hiểm xã hội một lần chủ yếu là nữ?

Số liệu thống kê cho thấy, số người rút bảo hiểm xã hội một lần thời gian qua chủ yếu là nữ, vậy đâu là nguyên nhân của thực trạng này?
Ngành điện gió ngoài khơi có thể tạo ra hàng nghìn cơ hội việc làm chất lượng

Ngành điện gió ngoài khơi có thể tạo ra hàng nghìn cơ hội việc làm chất lượng

Theo các chuyên gia, nhà thầu cần chuẩn bị sẵn lực lượng lao động lành nghề, chất lượng cao, đặc biệt trong những dự án điện gió ngoài khơi quy mô lớn.
Cẩn trọng bẫy gian hàng ảo dropshipping

Cẩn trọng bẫy gian hàng ảo dropshipping

Lợi dụng mô hình kinh doanh trực tuyến, các đối tượng tạo các gian hàng ảo, sau đó kêu gọi nhiều người nạp tiền để kinh doanh nhằm mục đích chiếm đoạt tài sản.
Hà Nội chính thức chốt 3 môn thi vào lớp 10 THPT công lập năm 2024

Hà Nội chính thức chốt 3 môn thi vào lớp 10 THPT công lập năm 2024

Kỳ thi tuyển sinh lớp 10 công lập nâm 2024 tại Hà Nội sẽ được tổ chức với 3 môn thi Toán, Văn, Ngoại ngữ.
Hà Giang: Sắp diễn ra Lễ hội chợ Phong Lưu Khâu Vai huyện Mèo Vạc

Hà Giang: Sắp diễn ra Lễ hội chợ Phong Lưu Khâu Vai huyện Mèo Vạc

Lễ hội chợ Phong Lưu Khâu Vai sẽ diễn ra trong 2 ngày 4-5/5/2024 (tức ngày 26-27/3 Âm lịch) tại huyện Mèo Vạc (Hà Giang) với nhiều hoạt động phong phú.
Yên Bái: Mưa đá kèm theo dông lốc tại huyện Mù Cang Chải

Yên Bái: Mưa đá kèm theo dông lốc tại huyện Mù Cang Chải

Sáng ngày 28/3, một cơn mưa lớn đã xuất hiện ở khu vực Yên Bái - Lai Châu, gây ra trận mưa đá dày đặc tại thị trấn Mù Cang Chải, huyện Mù Cang Chải, Yên Bái.
Điểm tên 6 tỉnh có diện tích rừng lớn nhất cả nước

Điểm tên 6 tỉnh có diện tích rừng lớn nhất cả nước

Nghệ An, Quảng Nam, Sơn La, Gia Lai, Thanh Hóa, Kon Tum là 6 địa phương có diện tích rừng lớn nhất cả nước.
Hoa loa kèn đầu vụ giá cao vẫn hút khách

Hoa loa kèn đầu vụ giá cao vẫn hút khách

Hoa loa kèn đang vào thời điểm đầu mùa vẫn còn khá ít người bán, giá hoa vì thế rất đắt đỏ nhưng vẫn được nhiều người chơi chấp nhận.
Từ 1/4: Hà Nội thực hiện điều tra dân số và nhà ở giữa kỳ

Từ 1/4: Hà Nội thực hiện điều tra dân số và nhà ở giữa kỳ

Từ 1/4, Cục Thống kê thành phố Hà Nội sẽ tổ chức thực hiện điều tra dân số và nhà ở giữa kỳ năm 2024 (gọi tắt điều tra DSGK 2024) trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Vụ tàu đâm sập cầu Baltimore:  Các công ty bảo hiểm có thể phải bồi thường tới 4 tỷ USD

Vụ tàu đâm sập cầu Baltimore: Các công ty bảo hiểm có thể phải bồi thường tới 4 tỷ USD

Liên quan tới vụ sập cầu ở Baltimore, các công ty bảo hiểm có thể phải bồi thường tới 4 tỷ USD, khiến thảm kịch trở thành tổn thất bảo hiểm vận chuyển kỷ lục.
Hà Nội: Phớt lờ cảnh báo nguy hiểm, nhiều người bám bốt điện để kinh doanh

Hà Nội: Phớt lờ cảnh báo nguy hiểm, nhiều người bám bốt điện để kinh doanh

Mặc biển cảnh báo “có điện, nguy hiểm chết người”, nhiều người vẫn bất chấp, kinh doanh gầnbiến áp, trụ, bốt điện.
EPU thành lập Ban điều hành Mạng lưới doanh nghiệp và cựu sinh viên

EPU thành lập Ban điều hành Mạng lưới doanh nghiệp và cựu sinh viên

Sáng 28/3 tại Hà Nội, Trường Đại học Điện lực đã công bố quyết định thành lập Ban điều hành Mạng lưới doanh nghiệp và Ban điều hành mạng lưới cựu sinh viên.
Tổ chức Tháng hành động vì Hợp tác xã năm 2024

Tổ chức Tháng hành động vì Hợp tác xã năm 2024

Tổ chức Tháng hành động vì Hợp tác xã năm 2024 chủ đề "Vì sự phát triển bền vững của hợp tác xã" nhằm góp phần phát triển kinh tế tập thể, hợp tác xã.
Cây cỏ tranh: Bài thuốc dân gian từ loài cây mọc dại

Cây cỏ tranh: Bài thuốc dân gian từ loài cây mọc dại

Cây cỏ tranh không chỉ là loại cây dại mà còn là một bài thuốc quý trong Đông y. Với nhiều công dụng, cỏ tranh đã giúp cải thiện sức khỏe vàđiều trị nhiều bệnh.
Khánh Hòa: Nam sinh 18 tuổi trả lại gần nửa tỷ đồng cho người chuyển nhầm

Khánh Hòa: Nam sinh 18 tuổi trả lại gần nửa tỷ đồng cho người chuyển nhầm

Tài khoản bất ngờ nhận gần nửa tỷ đồng, nam sinh 18 tuổi ở Khánh Hòa cùng bố ra ngân hàng xác minh, trả lại cho người chuyển nhầm.
Chuyển đổi số phải thẩm thấu vào từng công việc, từng con người

Chuyển đổi số phải thẩm thấu vào từng công việc, từng con người

Đây là ý kiến phát biểu của Phó chủ tịch UBND TP. Hà Nội Hà Minh Hải tại buổi trao đổi kinh nghiệm về việc triển khai Đề án 06/Chính phủ với TP. Hồ Chí Minh.
Dự báo thời tiết biển hôm nay 28/3/2024: Có mưa rào và dông rải rác

Dự báo thời tiết biển hôm nay 28/3/2024: Có mưa rào và dông rải rác

Thời tiết biển hôm nay 28/3/2024, phía Bắc có một bộ phận không khí lạnh yếu đang di chuyển xuống phía Nam. Bắc vịnh Bắc Bộ đêm có mưa rào và dông rải rác.
Thời tiết hôm nay ngày 28/3/2024: Bắc Bộ, Trung Bộ mưa dông

Thời tiết hôm nay ngày 28/3/2024: Bắc Bộ, Trung Bộ mưa dông

Dự báo thời tiết hôm nay ngày 28/3/2024: Do ảnh hưởng của không khí lạnh Bắc Bộ, Trung Bộ xuất hiện mưa rào và dông đề phòng lốc sét, mưa đá.
Dự báo thời tiết Hà Nội hôm nay 28/3/2024: Hà Nội có khả năng xảy ra mưa đá, dông lốc

Dự báo thời tiết Hà Nội hôm nay 28/3/2024: Hà Nội có khả năng xảy ra mưa đá, dông lốc

Trung tâm Dự báo khí tượng thủy văn quốc gia dự báo thời tiết Hà Nội hôm nay 28/3/2024, Hà Nội có khả năng xảy ra lốc, sét, mưa đá và gió giật mạnh.
Giáo dục để hình thành thói quen tuân thủ pháp luật về an toàn giao thông cho học sinh

Giáo dục để hình thành thói quen tuân thủ pháp luật về an toàn giao thông cho học sinh

Cần giáo dục hàng ngày, hàng giờ để hình thành thói quen, hành vi tuân thủ đúng quy định của pháp luật về an toàn giao thông trong học sinh, sinh viên.
Xem thêm
Mobile VerionPhiên bản di động