Người đàn bà yêu nghề làm nước mắm

Bà Nguyễn Thị Hoan bên các vại, chum mắm mới làm.

Người ta vẫn bảo ở đâu có cá, ở đó có nghề làm nước mắm, ở xã đảo nhỏ bé này cũng vậy. Lợi thế hải sản phong phú, dồi dào nên từ xưa người dân đã tận dụng nguồn lợi tự nhiên để làm nước mắm. Tuy nhiên nước mắm chủ yếu được làm ra để phục vụ sinh hoạt gia đình. Nghề làm nước mắm để kinh doanh mới phát triển vài chục năm trở lại đây. Bà Hoan cho biết: “Trước kia gia đình làm mắm chủ yếu để dùng và bán cho bà con trong xã. Đến năm 2002, chúng tôi mới phát triển kinh doanh, vừa có thêm thu nhập, vừa quảng bá hình ảnh đảo qua sản phẩm cho khách du lịch”. Tiếp bước bà, những hộ khác như nhà ông Thậu, anh Thắng trong thôn cũng đầu tư làm nước mắm.

Đã bước sang cái tuổi thất thập cổ lai hy nhưng bà Hoan vẫn rất nhanh nhẹn và minh mẫn nên đến giờ, mọi công việc điều hành, sản xuất đều một tay bà chuyên trách cả. Ở Quan Lạn hầu như gia đình nào cũng dành một khoảng sân rộng để làm nơi xếp chum phơi mắm. Sáng nào cũng vậy, cứ 4h sáng bà Hoan có mặt tại bến cá, chờ từng tàu cá cập bến để lựa cá. Bà bảo: “Muốn làm mắm ngon phải biết chọn cá, mỗi loại cá cho ra một loại mắm, cá để làm mắm phải là cá tươi”. Vị nước mắm đảo rất khác biệt với những vùng miền biển khác, mặn nhưng không chát, thơm, ngọt, dậy mùi vị đặc trưng của cá vùng biển Quảng Ninh.

Người làm mắm ở Quan Lạn không dùng thùng chượp để ướp cá mà chủ yếu ướp cá bằng chum, vại rồi phơi nắng. Bí quyết được các chuyên gia nước mắm xã đảo bật mí là: Nước mắm được chế biến theo cách “đánh thắng tổng hợp”. Sau đó tận dụng năng lượng mặt trời để diệt vi khuẩn có hại, giữ các loại đạm hữu ích. Trước kia người làm mắm chủ yếu dựa theo kinh nghiệm cha truyền con nối. Nhưng giờ đây, những người làm mắm nơi đây đã biết vận động theo đà phát triển chung của xã hội, tiếp thu và nắm bắt kinh nghiệm của nhiều nơi để nâng cao chất lượng mắm. Họ rủ nhau đi khắp các địa danh nổi tiếng làm nước mắm trên cả nước để tìm hiểu và học hỏi kinh nghiệm. Đặc biệt, họ đã biết kết hợp giữa cách thức cài nén trong cách làm mắm miền Nam cùng với cách ủ lên men truyền thống của địa phương. Nên dù sản xuất đan xen trong khu dân cư nhưng khi bước chân lên đảo khách không hề ngửi thấy mùi nước mắm trong không khí. Có rất nhiều bí quyết mà người làm mắm nơi đây đã không ngần ngại tiết lộ cho khách biết. Phải chăng tình yêu và lòng say mê với nghiệp nước mắm chính là nguyên liệu tuyệt hảo làm nên vị mắm đậm đà, sóng sánh màu cánh gián không thể tìm gặp ở một nơi nào khác ngoài đảo Quan Lạn.

Mặc dù hình thức kinh doanh nhỏ lẻ chỉ khoảng mấy chục tấn cá một năm, nhưng bình quân mỗi hộ cũng thu về được khoảng 100 triệu đồng. Vì thế nên nghề làm mắm được coi là nghề “1 vốn 4 lời” giúp nâng cao đời sống người dân. Nước mắm 34 độ đạm chất lượng, chưng cất đến 30 tháng, nhưng giá bán chỉ mấy chục nghìn/lít nên tiếng lành đồn xa, ngày càng tạo được uy tín và sự yêu quý của những khách hàng phương xa. Chặng đường đã qua chẳng mấy dễ dàng với những con người đã góp phần làm nên tiếng thơm cho nước mắm quê hương mình.

“ Từng là giáo viên dạy cấp 1 trường xã đảo, sau khi nghỉ hưu tôi được bố mẹ chồng truyền nghề. Từ đó, đến nay tôi học hỏi và đã thêm yêu nghề làm nước mắm nhiều hơn” - bà Hoan tâm sự. Ngày đầu làm mắm với bà thật nhiều gian khó cùng bao kỉ niệm. Bà kể, lần đầu tiên làm mắm do vô ý bà đã làm vỡ một cái chum. Nhưng đó chính là cơ duyên để sau này bà luôn coi chum vại là thứ quý. Bởi lẽ chum vại là nơi ủ cá tươi khi thành mắm, chum vại có đảm bảo vệ sinh hay không là thứ quyết định nhất tới chất lượng mắm. Thêm vào đó cá tươi cũng là nguyên liệu không thể thiếu để làm nên chất lượng. Thường thì bà chọn cá thu, sái sùng, cá dìa… để làm mắm. Trung bình 24 tháng là đã có nước mắm dùng, nhưng càng ủ lâu nước mắm càng đậm đà và tinh chất hơn. Tuổi đã cao, nhà cũng chỉ có 3 người tham gia sản xuất nên gia đình bà chỉ nhập hơn chục tấn, mỗi năm bán ra 3-4 nghìn lít thành phẩm. Thế nhưng bà cương quyết bảo rằng thời gian tới sẽ đẩy mạnh hơn nữa thương hiệu để tăng năng suất đồng thời liên hệ các địa phương bạn để liên hệ giới thiệu sản phẩm.

Ở thôn Đoài nhỏ bé của xã đảo, mỗi người dân đều luôn tự hào khi nói với chúng tôi về nước mắm nguyên chất nổi tiếng của đảo. Con số mấy chục tấn cá nhập vào của 3 hộ kinh doanh trên đảo quả là chưa thấm tháp gì so với tiềm năng của nghề nước mắm trên đảo. Nguyên nhân phần nhiều do các cơ sở vẫn thuộc dạng mô hình hộ gia đình nên chưa có được điều kiện sản xuất như doanh nghiệp lớn. Họ đều đang mong mỏi chính quyền sớm tạo điều kiện về mặt bằng để mở rộng kinh doanh, đảm bảo vệ sinh môi trường và không gian làm mắm, để phát triển mạnh mẽ hơn nữa thương hiệu nước mắm Quan Lạn trên bản đồ nước mắm nổi tiếng từ Bắc chí Nam của đất nước.